Что не так с квашеной капустой на рынке?
Осенью гомельчане активно делают запасы впрок. Особой популярностью в холода пользуется капуста. Хозяйки на рынках и фермеры уже нашинковали белокочанную и предлагают квашения на любой вкус. Но что с ней не так?
Квашеная капуста.
Во многих культурах принято употреблять ферментированные овощи. Например, азиаты за обе щёки уплетают кимчи, а мы, славяне, любим квашеную белокочанную капусту, а не пекинскую, как корейцы. Почему она квашеная? Потому что при определённых условиях полезные для нас бактерии, которые живут в самой капусте, начинают переваривать этот овощ. Такой процесс называется ферментацией. Чем такая пища полезна? Квашеные продукты дают витамин К2, оптимизируют иммунную систему, выводят токсины и тяжёлые металлы, повышают разнообразие микрофлоры. Более того, согласно зарубежным исследованиям, люди, которые употребляли хотя бы 10 граммов квашеной капусты в день, не болели коронавирусом. Такой эффект отмечался именно при употреблении квашеной капусты, а не маринованной или других ферментированных овощей, например, как огурцы, чеснок или морковь. В чём же секрет? Именно в квашеной капусте содержатся лактобактерии, которые вырабатывают кислоту, подавляющую рост патогенных микроорганизмов в кишечнике. В итоге у человека усиливается иммунитет. Поэтому если правильно, по технологии, заквасить капусту, она вместо обычного блюда превращается в настоящее лекарство от всех болезней.
За примерами далеко ходить не надо. Напомним, как питались наши предки 100–200 лет назад. Совсем не так, как современное общество. В рационе было много квашеных и свежих овощей. В то время повседневная пища богатых и бедных – супы и щи. Последние готовили из рубленой кислой капусты, которую солили в бочках и кадках. Люди соблюдали посты и тем самым своевременно устраивали очищение своему организму. Хлеб ели кислый, из ржаной муки, готовился на закваске или через ферментацию. Все каши делались из замоченного и закисшего зерна. И люди тогда были здоровее. Иммунитет во многом и сейчас зависит от рациона.
У современных людей на традиционном питании нет баланса полезной микрофлоры, которая помогает усваивать питательные вещества и обеспечивает иммунитет. Чтобы её восстановить, нужно употреблять ферментированные продукты (квашеную капусту, ферментированную морковь, чеснок, редьку, бочковые огурцы) ежедневно с каждым приёмом пищи, как это делали наши предки. Зачем они употребляли такие продукты? В них содержатся полезные бактерии, полученные естественным путём. Например, в квашеной капусте может быть до 28 различных бактериальных штаммов. Они проходят транзитом через кишечник человека, но при этом создают кислую среду за счёт выделения молочной кислоты, которая убивает патогенные микроорганизмы. Плюс ферментированные овощи и корнеплоды легко перевариваются и помогают усваивать другую пищу, съеденную вместе с квашениями. При этом важно квасить капусту естественным способом, а не добавлять аптечные бактерии из капсул и порошков. Регулярный приём квашеной капусты (от 10 граммов в день) хорошо влияет на ЖКТ. Примерная доза в день составляет 200 граммов.
Этапы ферментации. Чтобы этот процесс прошёл успешно, нужно соблюдать ряд правил. Во-первых, нужно выбрать подходящий для квашения сорт белокочанной капусты – среднепоздний, а не поздний, в котором мало сока. Такой кочан не должен быть зелёным, с твёрдыми, плотно прилегающими друг к другу листьями. Нужно выбирать белый, не вытянутый, а немного приплюснутый. Овощ должен быть без признаков порчи и гнили, вмятин и повреждений. Верхние листы нужно обязательно снимать. Чтобы начать процесс ферментации, капусту следует измельчить и создать условия с ограниченным доступом кислорода (упаковка в контейнеры) или стеклянные банки с пластиковыми крышками со специальными отверстиями.
И чтобы в капусту не попал кислород и дать развиться молочнокислым бактериям, важно залить капусту рассолом на несколько сантиметров выше неё, а сам овощ плотно утрамбовать слоями, чтобы не было кислорода.
Добавление соли – один из важных этапов квашения капусты, так как её количество влияет на тип и степень микробного роста. Соль подавляет активность патогенных бактерий, способствуя развитию полезных молочнокислых.
Для приготовления рассола используется остывшая кипячёная вода, так как в ней нет бактерий, и нейодированная поваренная или гималайская соль. Она обязательно добавляется для замедления роста условно-патогенной флоры и возможности развития лактобактерий в процессе квашения: половина чайной ложки соли на 1 килограмм капусты. В целом соль используют в концентрации не более 2 процентов от общей массы капусты.
Учтите, что высокие концентрации соли могут замедлить созревание квашеной капусты и остановить рост полезных бактерий.
В рассол не добавляют уксус, сахар, мёд, сухофрукты. Капуста, которую квасят с сахаром и уксусом, за короткий срок не успевает ферментироваться, развить достаточное количество полезных бактерий, убить вредные микроорганизмы. При добавлении уксуса погибают молочнокислые бактерии, а при добавленном сахаре развиваются дрожжи.
Ферментирующиеся продукты надо защищать от воздействия прямых солнечных лучей. Стеклянные банки с продукцией лучше поставить в тёмное место или обернуть чем-нибудь непрозрачным (газетой, бумагой, тканью). Начиная со вторых суток каждые 12 часов, капусту нужно протыкать именно деревянной ложкой или лопаткой. Брожение лучше всего проходит при комнатной температуре в 18–21°С. При низких температурах лактобактерии не развиваются. И ферментация капусты при такой температуре губительна для выживания некоторых патогенов. Они снижаются на седьмой день ферментации и на девятый уже отсутствуют.
Процесс брожения начинается через несколько часов после засолки. Первая стадия брожения длится от 2 до 3 дней. Квасить капусту при комнатной температуре нужно не менее 3 дней. Когда капуста достигает соответствующего вкуса (максимум через 9–10 дней), стоит поместить её в прохладное место (при температуре около 12–15°С), чтобы она не перекисла – это замедлит процесс брожения. Если такой возможности нет, нужно поставить в холодильник и дать завершиться ферментации.
Рецепт квашеной капусты
Ингредиенты: 2 кг капусты, 80 г моркови, соль (половина чайной ложки соли на 1 кг капусты), 300 г кипячёной охлаждённой воды.
Способ приготовления:
○ Нашинковать капусту и морковь, ингредиенты перемешать, сильно руками не мять, чтобы продукт получился хрустящим, но дал немного сока.
○ В капусту соль не добавлять, а залить её солевым раствором: кипячёная вода комнатной температуры и разбавленная в ней соль.
○ Утрамбовать слоями в стеклянные банки или эмалированную посуду и погрузить капусту с морковью в рассол, залить её на несколько сантиметров выше, чтобы она полностью покрывала капусту. Тогда пресс не нужен, поскольку доступа кислорода нет и молочнокислые бактерии могут развиваться. Если капуста не будет покрыта рассолом, то начнёт развиваться патогенная микрофлора.
○ Температура в помещении должна быть от 18 градусов. Оставить капусту нужно в месте без прямых солнечных лучей.
○ Протыкать капусту деревянной ложкой или палочкой, но не металлической дважды в сутки – утром и вечером.
○ Через 3–4 дня капусту можно переставить из помещения в более прохладное место или холодильник.
○ Через 9 дней, когда произойдёт третий этап ферментации и в капусте уже не будет патогенных бактерий, её можно есть. Максимально полезна капуста и полностью готова к употреблению только через 14 суток.
Правильная молочная ферментация завершается через 14 дней после посола. Чтобы исключить риск заражения опасными бактериями, только после этого срока можно есть квашеную капусту без вреда для здоровья.
Чтобы в капусте сохранялось максимально много полезных веществ, которые снижают риск рака и усиливают иммунитет, а также витамина С и при этом не образовывались опасные концентрации токсинов, необходимо употребить её в течение одного месяца после заквашивания.
Сделай сам. На рынках нашего города домашний вариант квашеной капусты можно приобрести за 5–6 рублей (450 граммов). В магазинах за такой же объём в упаковке от фермерских хозяйств и райпо придётся отдать от 2,5 до 4 рублей. А приготовленная самими торговыми сетями оценивается от 3 рублей. Принесёт ли пользу покупная капуста? Чтобы она правильно заквасилась, то есть в ней развились полезные для кишечника молочнокислые бактерии, следует соблюдать ряд правил по срокам и условиям ферментации. Бабушки, как бы они вкусно ни готовили, в основном предлагают на рынках маринованную капусту с уксусом и сахаром. Зачем они её приправляют? Потому что продать нужно быстрее, а квашение не происходит за короткий срок. Следовательно, хозяйка не будет ждать две недели до готовности капусты, иначе ей не заработать. Поэтому они продают или маринованную, или якобы квашеную в течение 1–3 дней. Но этого времени недостаточно для завершения процесса квашения. Польза капусты «по-быстрому» сомнительна. В ней развиваются дрожжи, кишечная палочка, плесень. Своих рецептов хозяйки на рынках не скрывают, поскольку не понимают, что такое ферментация, как она происходит и зачем вообще она нужна. Главное, на что они ориентируются, – вкус. Поэтому добавляют уксус и сахар. Помните, что в неправильно заквашенной капусте всегда есть токсины и патогенные микроорганизмы. Польза такого продукта сомнительна.
Кстати, успешно заквашенная капуста пахнет кислинкой, а не тухлым, гнилым, чем-то неприятным. Поэтому доверяйте в первую очередь запаху готового продукта. В магазинах квашеную капусту реализуют в деревянных кадках, но капуста в них не покрыта доверху рассолом или его там вообще нет, что способствует развитию патогенной флоры. Более того, такая капуста заквашивается аптечными пробиотиками, а не естественным путём. Да и в готовом продукте наличие патогенов и полезных бактерий под микроскопом в лаборатории, как и торговцы на рынках, не проверяют. Вывод: квасьте капусту по всем канонам сами или покупайте в герметичной упаковке от фермерских хозяйств, качеству продукции которых вы доверяете на 100 процентов. Капуста, сквашенная с соблюдением сроков, температуры и других обязательных условий ферментации, превращается из обычного продукта в лекарство!