Что происходит с организмом, когда вы едите овощи и фрукты? | Новости Гомеля
Елена Байдан Елена Байдан
19:41 05 Сентября 2019 Общество

Что происходит с организмом, когда вы едите овощи и фрукты?

Как выбрать овощи, зелень и фрукты, чтобы съесть витамины, а не химию? Об этом беседуем с врачом-гигиенистом Гомельского областного центра гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья Инной БОРДАДЫН. 
 
– Что такое нитраты? 

– Это минеральные азотные удобрения, соли азотной кислоты. В высоких дозах токсичны, имеют свойство накапливаться в организме, кумулируя негативный эффект. Сами по себе нитраты в растительных продуктах не опасны. Но наш организм преобразует их в нитриты и другие метаболиты (продукты обмена), которые представляют реальную угрозу здоровью. 

Для урожайности в сельском хозяйстве применяют химические удобрения, которые доставляют растениям калийные соли. Дешёвое и эффективное для этого средство – азотная кислота. Это нитрат в соединении с калием, кальцием или аммонием. При регулярном 
применении в большом количестве он накапливается в растениях.  

В основном нитраты поступают через корни и направляются в листья. Наибольшее их количество – в шпинате, листовом салате, петрушке, сельдерее, корнеплодах, бахчевых культурах: особенно ранних арбузах и дынях.


– Чем отличаются нитриты?

– Нитриты – это соли азотистой кислоты, а нитраты – соли азотной. В организм они попадают из овощей, фруктов, мясных продуктов. Нитраты часто используются как удобрения, а нитриты – для фиксации окраски мясных продуктов: колбас, окороков и так далее. Но нитриты могут и синтезироваться из других веществ. Известно, что соление, жарение, копчение, в меньшей степени – тушение мясных изделий, сопровождаются нарастанием концентрации нитритов в блюдах, в ряде случаев — к появлению в них нитрозаминов. Избыток нитратов, нитритов в корме сельскохозяйственных животных приводит к повышению их содержания в мясе и молоке. Но люди употребляют вредные соединения в больших дозах не только в связи с этим. Также нитриты могут синтезироваться самим организмом из постоянно циркулирующих в нём аминов и амидов. Последние – непременные продукты обмена веществ, в частности белков.


– А пестициды? 

– Это химические вещества, яды для вредителей, защита культурных растений от сорняков и болезней. Они применяются или от вредных насекомых,  или от грибковых поражений, или для борьбы с сорняками. 

– Основной признак нитратных овощей – яркая насыщенная окраска, а у фруктов – нет ни одной червоточинки? 

– Основное количество вредных веществ – в кожице плода и возле плодоножки. Нитратные овощи и фрукты могут реализовываться при несанкционированной торговле в неустановленных местах – их никто не проверяет.  

На заметку
• Чем толще кожица у помидоров, тем больше в них нитратов. Белые прожилки внутри овоща тоже означают, что содержание вредных веществ превышено. 
•Свежую свёклу можно отличить по яркой и сочной ботве. Нитраты в основном откладываются в кожуре и под ней, так что при готовке лучше снимать кожуру с запасом.

 – У огурца и моркови лучше отрезать хвостик и начало сантиметра на два, а арбуз не есть до самой корочки?

– Например, у обычной капусты нитраты накапливаются в кочерыжке и мясистых стволах крупных листьев, у укропа – в ножке. Зелень лучше съедать без стеблей. В моркови – в сердцевине; огурцах и редисе – в кожуре; кабачках и баклажанах – в области плодоножки. У корнеплодов нитратная зона – примерно два сантиметра от ботвы. Количество солей азотной кислоты в плодах снижается при очистке кожуры, отваривании и вымачивании.  


– Ранняя и зимняя клубника: аппетитная, но безопасная ли?

– При её выращивании могут использоваться стимуляторы роста, красители, химические вещества для сохранения товарного вида при транспортировке. Например, сейчас, в сезон арбузов, можно попросить у продавца удостоверение о качестве и безопасности пищевой продукции. 

– В 2018 году в США 197 человек отравились листьями салата из супермаркета. Из них 89 жителей разных штатов были госпитализированы. Ещё пять погибли. Каковы признаки отравления? 

– При небольшом количестве нитратов возникают симптомы классического отравления: тошнота, рвота, головокружение, расстройство пищеварительного тракта. Они появляются от 60 минут до четырёх–пяти часов после употребления загрязнённых продуктов или жидкостей. 

У некоторых отмечается учащённое сердцебиение, снижение артериального давления. Со стороны дыхательной системы: синюшность губ, ногтевых фаланг, чувство нехватки воздуха, одышка, кашель. Неврологическая симптоматика: боль в голове, судорожный синдром, нарушение сознания вплоть до его утраты. При массивном отравлении возможен летальный исход. Признаки отравления у взрослого человека вызывают 1–4 грамма нитратов. Доза свыше 1,5–2 миллиграмма на килограмм веса может стать причиной интоксикации у детей. 


– Законодательно закреплены допустимые концентрации?

– Содержание нитратов в овощах и фруктах нормируется техническим регламентом Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». А также санитарными нормами и правилами «Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам», гигиеническим нормативом «Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов», утверждённым постановлением Министерства здравоохранения от 21.06.2013 г. № 52. 


По нормативам допустимое содержание нитратов в ранних овощах выше, чем в поздних.

Например, в белокочанной капусте до 1 сентября и продуктах из неё – 900 мг/кг, а в поздней – 500 мг/кг. В ранней моркови – 400 мг/кг, после 1 сентября – 250 мг/кг. 

Как правильно выбирать овощи и фрукты?

Например, огурцы нужно покупать небольшого размера. Внимательно посмотреть – нет ли на них жёлтых пятен (верный признак повышенного содержания нитратов). Потом необходимо очистить от кожуры, отрезать хвостик и начало. С капусты следует снять четыре верхних листа.

Самые опасные для здоровья – дыни, они накапливают наибольшее количество химии, поэтому до сезона их употреблять опасно. Лучше отказаться от тех арбузов, которые на разрезе имеют жёлтые прожилки.  

Следует помнить, что после мытья и очистки овощей остаётся еще 10–15 процентов нитратов.

Уменьшить их концентрацию можно, вымачивая овощи в воде не менее получаса.

При длительном хранении (2–3 месяца) содержание нитратов в овощах снижается на 30–50 процентов. 

 – Ваша служба контролирует качество?

– Сам производитель сельхозпродукции при её выращивании и на этапе закладки овощей в хранилище должен измерить содержание нитратов. Производителями сельхозпродукции разработаны программы контроля, где отражены периодичность его проведения, лабораторных испытаний и показатели для исследований. 

Например, госсаннадзор Гомельской области в 2019-м в рамках мероприятий технического характера отбирал продукцию для лабораторных испытаний. В первую очередь – импортные овощи и фрукты в торговой сети. Несоответствие гигиеническим нормативам по содержанию нитратов обнаружили в нескольких образцах свёклы и дынь из Казахстана, картофеля из России. 


– Что скажете про парниковую зелень? 

– Она содержит нитраты в допустимых пределах. Производитель не может её продать без наличия документов, подтверждающих качество. 

Конечно же, больше витаминов в местных овощах и фруктах, которые выращены в сезон. А у привезённых к нам продуктов продлевают сроки годности. Если выбирать между замороженными овощами и выращенными в теплицах зимой – лучше отдать предпочтение первому варианту. 


– Что делать, чтобы не купить опасные витамины? 

– Не рекомендую приобретать овощи и фрукты с рук в неустановленных для продажи местах. За их качество никто не несёт ответственности. 

Реализуемую овощную продукцию на рынках проверяют здесь, в лаборатории. При превышении норм опасная продукция не допускается к реализации. 


Автор фото: Елена Байдан

Нашли ошибку в тексте? Выделите ее, и нажмите Ctrl+Enter
Обсудить новость в соцсетях