Как правильно собирать и готовить грибы

Уже совсем скоро начинается осень – самый плодоносный сезон грибов. Сбор грибов уже давно является популярным развлечением среди многих людей, но для собственной безопасности надо знать об определенных правилах, которые защитят вас от нежелательных последствий.

Существует ряд рекомендаций, о которых необходимо помнить, если вы отправляетесь в лес за грибами. 

Острый нож надо обязательно иметь для проверки грибов на пораженность насекомыми и их очистки от корней. Не существует единого ответа на вопрос, что лучше: срезать гриб или сорвать, но надо помнить о главном правиле – нельзя повреждать грибницу (место в земле, из которого вырастают новые грибы).

Если вы срезаете молодую сыроежку, то не забудьте, что у нее недолжно быть вольвы (пленки) вблизи основания ножки. Она – характерная черта вредного гриба (например, бледной поганки).

Собирать грибы лучше не в полиэтиленовый пакет, пластиковую тару или оцинкованное ведро, а в классическую корзину из бересты или ивовых прутьев. Благодаря этому при дальнейшей транспортировке не будут образовываться токсичные продукты разложения грибов, а также тяжелые металлы не перейдут в собранные грибы.

Какие грибы самые популярные в Беларуси:

• Белый гриб
• Лисичка
• Польский гриб
• Опята
• Маслята

Прежде всего помните, что собирать лучше только те грибы, в безопасности которых вы точно уверены. Если вы не умеете отличать шампиньон от дождевика – возможно, это хобби пока не для вас. Сбор и употребление сомнительной "породы" может крайне негативно повлиять на здоровье.

Кроме этого, не рекомендуется сбор "перезревших", ослизлых, дряблых и червивых грибов со следами плесени на шляпке или ножке. Преимущественно в них находятся токсичные продукты жизнедеятельности личинок различных насекомых или распада белков.

Значение имеет погода, потому что если перед сбором был легкий теплый дождь с солнцем – это указывает на большое количество грибов в лесу.

Лучше избегать сбора грибов в следующих местах:

• вблизи поля, посевы которого обрабатывали пестицидами
• в городе
• возле автомобильной и железной дороги
• вблизи свалки с бытовыми отходами
• на бывших испытательных полигонах 

Если вы уже собрали грибы, то надо "разобраться" с ними в первый день сбора. Крайний случай – утро следующего дня, если вы хранили их в холодильнике. Например, если вы хотите сушеные белые грибы, то надо сразу поставить их на сушку, что также касается других способов приготовления "белых".

Дело в том, что даже съедобные грибы могут спровоцировать отравление, если они долго находились в тепле. Это обусловлено образованием токсинов вследствие быстрого разложения белков.

По сложности пищеварения для желудка грибы – тяжелый продукт, а потому их не рекомендовано есть беременным и женщинам, которые кормят грудью. Также они крайне опасны для детей до 7-летнего возраста.

Как избежать отравления грибами. Опасные заблуждения

Среди некоторой части населения довольно широко бытует мнение, что запоминать отличительные особенности каждого ядовитого гриба в отдельности не обязательно, а достаточно лишь усвоить общие правила, чтобы гарантировать себя от отравлений. О том, насколько ложны и опасны такие понятия пойдет речь дальше.

Заблуждение 1

Не представляет никаких опасностей употребление грибов, собранных на лугу или в поле.

Действительно, многие ядовитые грибы растут в лесу, но не все. Если неукоснительно следовать этому правилу, то отравления не избежать.

Заблуждение 2

Все грибы в молодом возрасте можно употреблять без всяких опасений.

Насколько оно ошибочно свидетельствует хотя бы такой факт, что бледная поганка - этот самый опасный гриб - ядовита в любом возрасте.

Заблуждение 3

Ядовитые грибы обязательно должны иметь неприятный запах.

Верно это только отчасти. Вспомните хотя бы о вонючем строчке или вонючем мухоморе. Однако, это правило совершенно не применимо к таким сильно ядовитым грибам, как бледная поганка и красный мухомор. Эти грибы совершенно лишены каких-либо неприятных запахов, скорее даже наоборот. Запах бледной поганки, например, ничем не отличается от запаха шампиньона.

Заблуждение 4

Все ядовитые грибы обладают неприятным вкусом, а съедобные приятным.

Это мнение чревато опасными последствиями. Так, отравившиеся бледной поганкой всегда с большой похвалой отзываются о ее вкусе. То же самое можно сказать и о красном мухоморе, который также имеет хороший вкус.

Заблуждение 5

Насекомые, черви и улитки не поедают ядовитые грибы.

Это мнение неверно, еще как поедают.

Заблуждение 6

Все грибы, имеющие розовые пластинки, съедобны.

Нет, далеко не все.

Заблуждение 7

Ядовитые грибы должны обязательно свертывать молоко.

Это мнение несостоятельное, т.к. свертывание молока происходит под воздействием фермента типа пепсина и органических кислот, которые могут быть или отсутствовать как в съедобных, так и ядовитых грибах.

Заблуждение 8

Ядовитый гриб при варке вызывает побурение головки лука или чеснока.

Этот эффект зависит от наличия в грибах фермента тирозиназы, который может присутствовать, как в ядовитых, так и во вполне съедобных грибах.

Заблуждение 9

О присутствии в кастрюле при варке ядовитых грибов можно судить по почернению серебра.

Потемнение серебряных предметов зависит от действия сульфгидрильных групп аминокислот, приводящих в результате химической реакции к образованию сернистого серебра (оно, как известно, имеет черный цвет). А эти аминокислоты, есть и в тех, и в других видах грибов.

Заблуждение 10

Попавшие в кастрюлю ядовитые грибы можно обезвредить, проварив их вместе с поваренной солью и уксусом.

Этот рецепт совершенно не приемлем к таким сильно ядовитым грибам как поганки или мухоморы, т. к. их яды таким способом обезвредить невозможно.

СОВЕТЫ НАЧИНАЮЩЕМУ ГРИБНИКУ

• Необходимо собирать только те грибы, которые вы хорошо знаете.

• Никогда не собирайте и не употребляйте в пищу грибы, у которых у основания ножки имеется клубневидное утолщение (как, например, у красного мухомора или бледной поганки), и не пробуйте их на вкус.
  
• Когда собираете грибы, старайтесь брать их только с ножкой. Особенно это касается сыроежек. Только так можно избежать опасной встречи с бледной поганкой.
  
• Не собирайте «шампиньоны», имеющие на нижней поверхности шляпки пластинки белого цвета.
  
• Помните о ложных опятах: не берите грибы с ярко окрашенной шляпкой.
  
• Не оставляйте без присмотра в лесу, парке, саду маленьких детей.
  
• Ешьте сморчки после отваривания и тщательного промывания горячей водой. Помните, что строчки в свежем виде даже после отваривания употреблять в пищу нельзя. Их можно использовать только после 3-4-х-недельной сушки с последующим отвариванием и удалением отвара.
  
• Не пробуйте на вкус сырые грибы.
  
• Никогда не употребляйте в пищу перезрелые, ослизлые, дряблые, червивые и испорченные грибы.
  
• Помните о возможности развития ботулизма и других бактериальных заболеваний при нарушении санитарно-гигиенических требований при их консервировании.
  
• Каждый вид грибов следует консервировать отдельно
  
• Грибы-млечники (грузди, волнушки, свинушки, белянки, чернушки) перед засолом или употреблением в пищу в свежем виде всегда нуждаются в предварительной обработке - отваривании или вымачивании.