Сквозь глютеновое окно: гомельчанки планируют запустить «хлебное движение»

«Слышите, как хрустит корочка? А-а-х», – разрезая только испечённую буханку бородинского и повисшую на кухне тишину, выдыхает Алеся Ширко. Такой он – самый любимый ритуал пекарей. Выпускницы школы «Социальный предприниматель», вместе с Екатериной Лукьянец они пекут домашний хлеб по бабушкиным рецептам, продвигают идею здорового питания и мечтают, чтобы на каждой кухне раздавался этот хруст хлебных корочек. 

«Закваска – ещё один ребёнок в доме»

Как только перед нами открываются двери квартиры, в подъезд врывается тёплый головокружительный аромат свежеиспечённого хлеба. Дальше всё как в тумане. Очнулись в эпицентре событий – на уютной кухне Екатерины, где полным ходом идёт хлебный мини-конвейер. В духовке своего звёздного часа ждёт виновник наших головокружений – бородинский от Кати. Алеся отбивает тесто будущего сливочного пшеничного. Так оно насыщается кислородом и превращается из липкого в пластичное и нежное, с хорошо развитой клейковиной. 

– Смотрите, это тест на глютеновое окно, – растягивает двумя руками тесто Алеся. – Если при этом образовывается прозрачная плёночка и тянется, значит, клейковина хорошо развилась. Рвётся – месим дальше. 

Процесс выпечки пшеничного бездрожжевого небыстрый. Утром была поставлена опара. К обеду замесили тесто. Затем его ждут трёхчасовое брожение и ночной сон в холодильнике. Завтра утром пшеничная булка будет готова. С ржаным немного проще: вечером – опара, утром – замес. К обеду хлеб готов. 

Главные ингредиенты в этом ремесле – положительные мысли и её величество закваска. 

По словам Алеси, когда в доме появляется закваска, вы будто заводите ещё одного ребёнка. Встаёшь утром – кормишь детей, мужа и закваску. Это новый член семьи, которому нужно так же уделять внимание. 

У Кати своё определение – «тамагочи». Жить с ним нужно здесь и сейчас. Покинуть надолго и уйти заниматься делами не получится. 

– Самое главное – не бояться теста. Тогда оно отвечает взаимностью, – говорит она. – Даже по одному рецепту у разных хозяек может быть разный результат, так как есть очень много нюансов – влажность и температура в помещении, качество муки, духовка. Уверенность и чутьё, что приходят с опытом. 

«Прикормили»

Эта хлебная история началась почти год назад. Маркетолог Екатерина и менеджер по рекламе в декретном отпуске Алеся живут в соседних домах, водят детей в один класс. В феврале дуэт стал участником школы «Социальный предприниматель», главная миссия которой – помощь в создании социального бизнеса. Если в классическом во главу угла ставится прибыль, то социальный работает на благо общества. 

Наши героини начинали обучение в школе с разработки идеи сенсорной комнаты для отдыха детей-инвалидов и их родителей. Но, обсудив свои способности и монетизацию проекта, зашли в тупик. Раскрутить идею дальше не смогли. 

– Тогда стали думать: что мы умеем? – вспоминает Екатерина. – Алеся у нас кулинар – готовит обалденные полезные конфеты и торты. А я в то время заказывала ремесленный бездрожжевой хлеб... А давай печь хлеб! А давай. 

В рамках школы они прошли несколько мастер-классов от опытных пекарей, обучались с ментором, набивали руку с тестом и кормили других участников. В итоге из 25 конкурсантов вошли в финал. «Прикормили», – смеются хлебные феи. 

Количество клиентов со временем растёт, как на закваске. 

– Начинали с друзей. Люди пробуют, узнают другой вкус хлеба и постепенно на него подсаживаются. Как шутит моя подруга, ваш хлеб – это наркотик, – говорит Екатерина.

В нём нет дрожжей, красителей и добавок. 

– Я была удивлена, когда увидела на этикетке магазинного бородинского краситель. Зачем? Ведь солод сам по себе чёрный, – удивляется Алеся. – Также в него добавляют сухую смесь. А что в ней? В каких пропорциях? Неизвестно. Ржаной хлеб не может быть пушистым и мягким, как магазинный. Он всегда плотный. Плюс закваски в том, что хлеб готовится дольше и благодаря процессу длительного брожения мука отдаёт всю свою пользу. Проходит правильная ферментация, что позволяет хлебу лучше усвоиться. В дрожжевом мука не успевает открыть полезные вещества. Да, закваска – это тоже дрожжи, только не промышленные, а живые. Но во всём всем должна быть мера. Даже хлеб без дрожжей и добавок не будет полезен, если его есть без меры. 

Сила в «Силле»

В среднем женщины выпекают 10 килограммов бездрожжевого в неделю. Самый ходовой – дарницкий. Он же и самый дешёвый: серый кирпичик весом около 400 граммов стоит 2,5 рубля. Для гурманов – чуть дороже: бородинский с семечками или сухофруктами, шведский «Силла» с кофе и семенами льна, финский с клюквой, французская булка. Пожалуй, остановимся.

– Мы согласны, не каждый может позволить себе такой хлеб, – говорит Екатерина. – Поэтому идём к тому, чтобы научить людей печь хлеб дома. В рамках проекта мы бесплатно обучаем многодетных мам, проводим мастер-классы для тех, кто реально задумался о том, что он кушает, чем кормит детей. 

Хотелось бы, чтобы наше добро ушло в массы и вызвало резонанс. Кстати, когда ты начинаешь в этом вариться, понимаешь, что многие сейчас выпекают свой хлеб, просто не афишируют. 

– Люди стали просыпаться от забвения всего магазинного, полуфабрикатов, – добавляет Алеся. – Все насытились этим и становятся разборчивыми во вкусах, грамотнее относятся к питанию, особенно мамы. Это ещё и момент традиции. Ведь аромат хлеба заложен в генах. Знаете, мой муж всегда приходит с работы и говорит: «Как же пахнет дома домом».

На вопрос, рентабелен ли этот бизнес, ремесленницы улыбаются: пока в минусах, работа – в удовольствие. Первое время нужно было набить руку, чтобы поставить работу на поток. Да и сделать это на небольшой кухне, чтобы получать хорошую прибыль, очень сложно. Есть граница, выше которой не прыгнешь. Максимум в домашней духовке можно выпечь 16 буханок в день. Пока дни выпечки подстраиваются под заказы. Но хлебные феи идут к тому, чтобы выстроить стабильный график выпечек и мастер-классов.

Автор фото: Ирина Чернявская