Восстановил спустя 200 лет ДНК белорусской кухни: мастер дядя Толя поделился секретами уникальных приправ
«Специи для пищи что душа для тела! Даже самому изысканному блюду необходима хотя бы щепотка приправы», – уверен Анатолий ЛЕЩЕНКО, чей опыт по составлению уникальных авторских приправ равен 50 годам. О воссозданной спустя 200 лет национальной белорусской приправе, пряностях, способных лечить диабет и ревматизм, экстремальных специях, которыми отпугивают даже слонов, он рассказал журналисту «В».
- Дядя Толя – именно так друзья обращаются к мастеру.
«Зубриный луг» по-белорусски
– Анатолий, с чего началось ваше увлечение специями?
– Впервые они привлекли мое внимание ещё в восьмилетнем возрасте, когда я жил в Грузии. Мама готовила аджапсандали, пхали, лобио и другие блюда закавказских республик, а я с интересом смотрел на ароматные травы, корни, листья, нюхал молотые смеси, которые она добавляла в блюда. Я начинал всего с трёх приправ: тмина, кориандра и чёрного перца. Вскоре понял, что с ними можно легко играть, меняя один из ингредиентов. Было интересно экспериментировать, выяснять, что изменится, если заменить тмин на анис или фенхель? Учась в брежневские времена на юге Украины, направил свой взор на местные консервированные соусы на основе томатов и перца. Они продавались за 12 копеек в ближайшем к общежитию гастрономе в таких же баночках, как и советский майонез. Благодаря мне в студенческой среде появилось два очень простых в приготовлении блюда: грузинская яичница чирбули и обжаренная консервированная фасоль с соусом из сладкого перца. После учёбы я вернулся в Грузию и несколько лет работал на металлургическом заводе, однако в свободное от работы время продолжал оттачивать технику использования специй, обрастая необходимым опытом.
– А в чём, на ваш взгляд, особенность белорусской кухни?
– В её простоте и сытности. Что же касается местных универсальных приправ-смесей, то их не существует. Люди используют соль, чеснок, лук, укроп, петрушку, хрен, лавровый лист, иногда чёрный молотый перец. Кетчуп белорусы открыли только после горбачёвской перестройки. Когда же мои белорусские друзья предложили создать национальную приправу типа грузинской хмели-сунели, индийской гарам-масалы или североафриканской рас-эль-ханут, то я с радостью приступил к процессу исследования и спустя полгода появился The Bison Meadow (Зубриный луг). Это не был заново изобретённый велосипед, но ранее существовавшая белорусская универсальная приправа с натуральными восточноевропейскими специями и пряностями. Я предполагаю, что подобная смесь использовалась в белорусской кухне Великого княжества Литовского с раннего средневековья и где-то до середины XVIII века. Затем рецепт растворился в безвестности, но теперь он заново воссоздан и радует моих друзей по всему миру лесным ароматом, любимым по всей Беларуси.
Продавец кассавы тестирует приправы. Архипелаг Унгуджа, Восточная Африка.
– Можно говорить о том, что вы провели исследование, чтобы сохранить настоящую ДНК белорусского вкуса?
– Вероятно, да. Например, бигус (блюдо из квашеной капусты и мяса) останется бигусом, но, когда люди сдабривают его моей приправой, то в итоге получают подлинно белорусский вкус. Это мой подарок белорусским гражданам, где бы они ни жили. Как говорил один китайский философ, политика разъединяет людей, а хорошая еда объединяет. В меру своих сил и возможностей я стараюсь что-то делать для сохранения мира во всём мире. Вспомните что сказано в Нагорной проповеди: «Счастливы те, кто несёт людям примирение».
Г-н Назри, кафе “NAZRI-SAREPAH”, рынок Чоу Кит. Куала-Лумпур, Малайзия.
Кто такие сельмелье?
– А что самое ценное в специях?
– Аромат! Поэтому их следует хранить в герметичной упаковке, в тёмном и прохладном месте. Не помещайте их рядом с окном или плитой, так как аромат и цвет улетучатся от воздействия тепла и солнечных лучей.
– Какие приправы более ароматные – кавказские или из Средней Азии?
– На Кавказе растёт три процента специй и четыре в среднеазиатских республиках, которые обычно продают на рынках. Недавно спросил у продавца родом из горного аула о происхождении чёрного и зелёного перцев горошком. Он ответил, что их привезли из Сухуми. Конечно, на черноморском побережье Грузии можно посадить и чёрный перец, и кардамон, и даже куркуму, но они не вызреют – им не хватит солнца. Я бы посоветовал покупать специи из Индии, Ближнего Востока, Ирана, Юго-Восточной Азии. Отмечу, качественные пряности и специи не стоят дёшево.
– Хмели-сунели и сванская соль – какие пряности должны входить в состав этих приправ, а какие нежелательны?
– В составе хмели-сунели обязательны кинза, укроп, кондари, майоран, рейхан, уцхо-сунели, жгучий перец, имеретинский шафран. Можно туда пригласить тмин, тархун, петрушку, мяту. Под полным запретом лавровый лист и горчица. Что касается сванской соли – два главных компонента в этой приправе – это каменная соль и легендарная гицрули. Я прослушал целые лекции бывалых грузинских сельмелье, что если нет в составе гицрули, то это уже не сванская соль. Растёт это растение только высоко в горах – свыше 3000 метров над уровнем моря. Собирать его очень сложно. Делают это пастухи. Стоит гицрули 100 долларов за килограмм. Когда я сказал, что куплю у них килограмма три, продавцы мне ответили, что её просто нет. Тогда я удвоил сумму в два раза, потом в три раза, но всё было тщетно. По всей Грузии продают тоннами сванскую соль, а как дело доходит до таинственной гицрули, то ни один продавец не мог мне её показать ни в целом, ни в молотом виде, ни даже в виртуальном – в интернете. В конце концов я понял, о каком растении шла речь, и спустя несколько месяцев исследований имею свою собственную уникальную «сванскую соль» под другим авторским названием.
– Вы упомянули сельмелье. Кто это?
– Сельмелье (соляной сомелье) – это эксперт по части соли. Марк Биттерман из США придумал специальный термин «сельмелье» – так он назвал себя, когда начал заниматься приправами с солью. Он продаёт их в среднем по семь долларов за сорокаграммовую баночку.
Дон Кабаллеро, район Мирафлорес. Лима, Перу.
30 лет – и новая приправа
– А где лучше покупать букеты из приправ?
– Заниматься составлением наборов должны профессионалы. Ведь каждый такой набор – это результат серьёзного труда, основанного на многолетнем опыте. Если продавец на рынке может не отходя от прилавка сотворить смесь для супов том-ям или бак-кут-тех, то он, наверное, учился в одном из кулинарных заведений Le Cordon Bleu. Хотя я знаком с несколькими выпускниками этой школы и скажу, что и там не учат достаточно глубоко разбираться в специях и пряностях. Также можно приобрести достойные смеси с солью от пяти до пятнадцати евро за сто граммов в западных специализированных магазинах.
– Сколько у вас авторских работ?
– Около шестидесяти – это пряные смеси, смеси с солью, сахаром, ароматные масла, бальзамики на фейхоа, натуральном шафране, куркуме, тархуне, базилике.
– Их можно приобрести в Беларуси или других странах СНГ?
– Нет, я в первую очередь занимаюсь созданием приправ. Такую возможность имеют только мои близкие друзья.
– Много ли времени уходит на то, чтобы создать новую приправу?
– Чтобы изобрести, хватает иногда и тридцати минут, но чтобы достичь этого уровня, нужны тридцать лет работы, которые отражаются в результате получасового творчества.
Г-н Салим Махсейн аль-Амри, владелец ресторана "CHEF’S PRIDE". Дар-эс-Салам, Танзания.
Перец, которого боятся слоны
– Используете ли вы экстремальные ингредиенты для некоторых из своих приправ?
– Из дикорастущих это перец бхут джолокия, он же нага джолокия – естественное творение природы, столетиями растущее в малонаселённой северо-восточной части Индии. Уровень остроты более миллиона единиц по шкале жгучести Сковилла. Мне его привозят из штата Ассам, им там мажут изгороди, чтобы отпугивать слонов. Для тех друзей, кому еда всегда кажется недостаточно острой и солёной, я готовлю особенные приправы, в состав которых входит достаточное количество этого перца. Стоимость самого перца в Европе и США от двадцати до сорока евро за сто граммов сушёного. В зависимости от качества. Я не заказываю его в молотом виде, только в стручках.
– А есть ли ингредиенты, которые вы добыли в экзотических местах?
– Африканский остров Пемба – рай для любителей спокойствия и природы. Там растёт лучшая в мире гвоздика. У меня получилось её приобрести у тамошних крестьян, минуя посредников. Она входит в состав моих смесей Hakuna Matata, Zanzibar Accent и Only in Pemba, в состав сладких приправ, а также в смеси для кофе и чая-масала.
Деревня Чоме, провинция Килиманджаро, Танзания.
– Доводилось ли вам во время многочисленных путешествий по миру пробовать экстремальные блюда?
– Регулярно избегаю, как бы аборигены не искушали (смеётся), но бывают исключения. В Джакарте, например, в ресторане с оптимистичным названием Happy Day заказал чёрный суп равон, в составе которого используют орехи келувак. Этот суп входит в десятку самых опасных блюд мира, ведь орех келувак в своём натуральном виде ядовит. В нем столько цианистоводородной кислоты, что один свежий орех может убить стадо слонов. Но местные нашли выход из положения. Орех сначала подвергают тепловой обработке: кипятят несколько часов, часто меняя воду, а затем зарывают на пару месяцев в смеси земли, извести и золы, где его белая мякоть чернеет, превращаясь в уникальную специю. Вкус у супа сочный с ароматом цитрусов, лесного ореха и оттенком трюфелей.
– А какая из редких пряностей самая полезная?
– Осакириса, или прекесе – входит в пятёрку самых полезных для здоровья растений мира. Оно имеет приятный запах и вкус и упоминается даже в Библии в книге Исход. Мне его доставляют из Ганы. Помимо использования в кулинарии, повышает иммуннитет, лечит диабет, астму, ревматизм. Я её использую в составе моей смеси Masai Princess, а также добавляю в шоколад, какао, кофе, чай.
– Каково же главное правило использования пряных смесей?
– Не экономьте, но и не перестарайтесь. Всё приходит с опытом. Помните секретный рецепт от старого еврея, который славился тем, что его чай был самый вкусный в городе. «Скажи, дедушка, в чём рецепт твоего вкусного чая?» – спросили у него соседи. «Кладите больше заварки!» – ответил старик.
В центре Стоун-тауна. Остров Занзибар.
- 55 компонентов входит в состав пряной смеси рас-эль-ханут, изготовленной Анатолием. Обычный же её набор доступный в Беларуси не превышает 11 ингредиентов.
Восточное имя
– Вы в курсе, что в переводе с древнегреческого языка ваше имя Анатолий означает «восточный», «восток», «восход солнца».
– Да! Сложно понять, как в жизни появляются интересы, настолько тесно связанные именем. Мне нравится Восток с его культурой, искусством, кулинарией, пряностями. Именно там родилась и развилась культура употребления специй. В библейских книгах неоднократно упоминается об употребляемых в пищу пряностях и специях. В ту эпоху специи ценились так же высоко, как и драгоценные металлы. Царица Савская прибыла к царю Соломону с караваном, груженным специями, золотом и драгоценными камнями. В книге Песня Песней написанной около 2900 лет назад жених в первую брачную ночь описывает свою невесту как замкнутый сад из превосходных фруктов и пряностей: «Нард и шафран, имбирь и корица, мирра и алое со всеми лучшими ароматами».
Хавьер-Вера Аларкон, шеф-повар ресторана японско-перуанской кухни "MERCADO-NIKKEI". Вена, Австрия.
– А какова всё-таки главная роль специй в приготовлении блюд?
– Специи для пищи, что душа для тела! Даже самому изысканному блюду необходима хотя бы щепотка приправы. Это самый главный ингредиент любого угощения, маленькая деталь, которая, тем не менее, обладает огромной силой. Правильно подобранная приправа составляет половину успеха. Если мы используем особенности конкретной специи для определенного продукта, то получаем блестящий результат. Главное – почувствовать эту идеальную комбинацию.
Стоун-таун (Каменный город). Остров Занзибар.
– Вы используете в ваших смесях кристаллы глутамата натрия?
– Никогда. Кстати, вкус умами (вкус высокобелковых веществ, выделяемый в самостоятельный, пятый вкус в Китае, Японии и других странах Дальнего Востока. Ощущение «умами» создают глутамат натрия) естественным образом присутствует во вкусе пармезана, в грибах шиитаке, в соевом соусе, сушеных сардинах, кальмарах, картофеле, креветках, вяленых томатах и др.
– А с какими трудности сталкиваются люди при покупке специи и пряностей?
– В первую очередь с некомпетентностью продавцов, дилеров специй и производителей, притом повсюду в мире. Путаются сами и дезориентируют покупателей. Путают шафран с сафлором, сафлор с календулой, календулу с кардобенедиктом или имеритинским шафраном. Чабрец с чабером, кумин с тмином, тмин с нигеллой, корицу с кассией и наоборот. Фенхель с анисом, анис с ажгоном, ажгон с зирой. Французский тархун с русским. Лавровый лист с листом тедж-патта, лист дерева карри с самой смесью карри. На коробке или пакетике со смесью карри или гарам-масалы вместо листа тедж-патта пишут лавровый лист, который только портит вкус бириани или плова. Делая заказ на семена черного кумина, не удивляйтесь, если получите семена нигеллы под названием «чёрный тмин». В составе хмели-сунели указывают «пажитник», но не сообщают какой – «пажитник греческий» или «голубой». Та же история и со сванской солью.
Посещение дома престарелых при русском православном храме. Тегеран, Иран.
Приправы, как парфюм
– Чем ваши приправы, смеси, миксы отличаются от остальных обычных классических смесей типа гарам-масалы, карри, хмели-сунели?
– Перечисленные пахнут предсказуемо и как их составлять написано тысячи статей и их могут составлять все кому не лень. Мои же приправы авторские, я придумываю сам уникальные ароматы. Например, в мире парфюма есть всего несколько школ при крупных парфюмерных концернах, среди которых две в пригороде Парижа. А про школы, где учат составлять приправы, я нигде не слышал. Их попросту не существует. Да, имеются в мире около пяти специалистов, я смотрел их на видео, как они составляют смеси, некоторые из них покупал и сам пробовал и скажу что они не лучше моих. Например, я недавно придумал три новых приправы. В одну из них входит ройбуш и корень солодки. А до этого у меня появилась приправа для супов том ям. Моим сладким приправам нет равных в мире. А какими-то в Перу в кафе джелато от сеньора Кассасы посыпали мороженое, восхищаясь новыми вкусами. Вон уже из Колумбии все новые и новые отзывы на мои приправы шлют мои друзья и знакомые.
Хозяин самого старинного ресторана кухни-ньонья "LAO HOE" в чайна-тауне "Glodok". Джакарта, Индонезия.
– В каких ещё странах кроме Грузии используются приправы с солью? Чем они отличаются от ваших смесей?
– Их множество повсюду. Много соли, мало специй и как следствие короткий срок стойкости аромата. Мои же приправы, чем дольше настаиваются, тем ярче их вкус и аромат, их можно сравнить с выдержанными сортами сыров. Что касается народных приправ с солью, то в Болгарии можно приобрести вкусную традиционную приправу подобно сванской соли – «шарена сол». Во Вьетнаме также имеются народные приправы – это соль из города Хюэ с пятью видами специй и соль со специями из провинции Тайнинь.
– Перечислите минимальный набор из трёх специй, чтобы приготовить блюдо китайской кухни и ещё какой-либо, например армянской?
– Китайская: фенхель, корица, гвоздика. Армянская: чабер, тархун, базилик. Пакистанская: зира, кориандр, имбирь. Итальянская: орегано, розмарин, шалфей. Бирманская: имбирь, перец чили, куркума. Грузинская: пажитник, черный перец, кориандр. Вьетнамская: бадьян, кассия, имбирь. Тайская: лемонграсс, галангал, каффир лайм.
Семейное кафе братьев Дизи в районе станции метро Бахарестан. Тегеран, Иран.
– С какими редкими и необычными пряностями вам приходилось работать?
– Осакириса или прекесе – входит в пятерку самых полезных для здоровья растений мира, цейлонская корица, сушеная мякоть баобаба, лимонная вербена, балийская ваниль, корень галангала, вьетнамский лесной перец хат тиеу зунг, черный кардамон, цаоко кардамон, мэйс, черная иранская горная зира, ажгон, белый индонезийский галангал, перец бхут джолокия, малавийский перец пери-пери, перец каролина рипер, перец кубеба, сенегальский перец, лист тедж-патта, луми – сушеный лайм, корень ангелики, семена гольпар, амчур, бутоны персидской розы, цветки апельсина, цветки померанца, листья карри, листья куркумы, листья перца сансё, тамаринд, корень кенчура, лист даун-салам, лист больдо, цедра и лист каффир лайма, сушеный бергамот, цедра сладкого лимона лима дульче, перуанский оранжевый перец ахи амарилло, перуанский коричневый перец ахи панка, перец андалиман, этлингера или "цветок императора", сикама – семена этлингеры, семена ачиоте, мексиканский орегано, кубинский орегано, кемири – свечной орех, цветки османтуса, лист пандана, листья хуакатай, листья эпазоте, листья пайко.
– Какими были бы ваши особенные специи на необитаемом острове, если бы вам пришлось сократить их до десяти?
– Кориандр, кумин, чёрный перец горошком, корица, гвоздика, перец чили, имбирь, кардамон, паприка и куркума.
Г-н Рики Хосада, чемпион ЮВА по кикбоксингу, звезда индонезийского кино 80-90-х гг. И г-н Бонар Симангунсонг, первый адмирал Национальной Армии Индонезии (в отставке).
Пряности из лепестков роз
– Опасно ли китайская корица – кассия из-за высокого содержания в ней кумарина?
– Опасна, если за один раз съесть 20 килограмм. Корица менее опасна, её за раз можно съесть 100 килограмм и тогда кумарин может оказать какое-то влияние на здоровье (смеётся). В Хошимине подарили упаковку кассии – «сайгонской корицы». Аромат фруктовый, пронзительней, сладкий! Скажу что французская туалетная вода Lolita Lempicka отдыхает.
Торговец гвоздикой в Чаке Чаке. Остров Пемба, Восточная Африка.
– Что вы можете сказать про листья даун-салам и листья больдо?
– Слово даун на индонезийском «лист». Полное название «лист мира». Регулярно использую в азиатских супах. Закладываю в начале приготовления. Запах листьев тонкий, вкус слегка кисловатый и вяжущий. Я считаю, что в нем есть аромат между черным кардамоном, корицей и тамариндом. Листья усиливают аромат после легкой обжарки.
Больдо – ароматные листья с нотками камфоры, лимона, перца и мяты. Растет в Перу и Чили. Встречается редко и считается очень ценным. Отлично сочетается с кукурузой, тыквой, овощными маринадами, соусами и грибами. Можно добавлять в любой суп, соус или подливу. Повара, которые попробовали их хотя бы раз, стараются при любой возможности раздобыть эти листья. Чай из листьев больдо очень ароматен. Помогает при тревоге, стрессе и нервозности, разжижает кровь, тем самым предотвращая образование тромбов.
Г-н Шалва Каджаия, владелец ресторана "GORGASALI". Тбилиси, Грузия.
– Отличие персидской розы от других роз?
– Персидская роза голе мохаммади отличается от других своим утонченным, розовым ароматом, бледно-розовыми лепестками и маленькими бутонами. Любые другие виды семейства розовых не используются в кулинарных целях. В Иране, Ближнем Востоке и странах Магриба их лепестки идут на изготовление розовой воды, используются в знаменитых пряных смесях: иранский адвиех, ближневосточный бахарат, североафриканский рас-эль-ханут. Можно смешивать с корицей, кумином, кардамоном, натуральной ванилью. Отлично смотрятся в качестве украшения на мороженом, пирожных, десертах и тортах. Я посыпаю ими йогурт, а также добавляю в огуречный суп с простоквашей, зеленью, засушенной средиземноморской мятой и измельченными грецкими орехами. Отличное блюдо в жаркие летние дни. Сушеные лепестки роз хороши и в травяных чайных смесях.
– В составе доступной в Беларуси смеси рас-эль-ханут одиннадцать компонентов. Сколько компонентов в составе вашей версии этой приправы?
– Пятьдесят пять. Одна чайная ложка смеси превращает в кулинарный шедевр практически любое блюдо.
Г-н Карлос Касасса, владелец лучшего в Латинской Америке кафе-мороженого "LA FIORENTINA GELATERIA". Лима, Перу.
За супом в Занзибар
– Расскажите о самом простом способе приготовления какого-либо ароматного масла?
– Карибскую кухню любите? Итак, чайная ложка семян ачиоте, на 2-3 столовых ложки растительного масла. Не переусердствуйте, обжаривайте до того момента когда масло начнет пениться, а семена не начнут менять цвет с красного на коричневый. Сразу же процедить семена, масло ачиоте готово к употреблению. Используйте как заправку для вкуса и цвета в салатах, рисе, овощах, с креветками и моллюсками, сырном супе и еще много куда. Готовое масло можно хранить в любой стеклянной посуде.
– А как приготовить простое блюдо с вашей сладкой приправой?
ؘ– Помидоры нарежьте кружочками толщиной 3 мм. Затем выложите их в блюдо и посыпьте приправой Pourquoi Pas – в ее составе: сахар, корица, бадьян, корень галангала, черный кардамон, копченая паприка, фенхель, куркума, имбирь, перец чили, гвоздика, корень ангелики, ямайский перец, а если любите поострей, то посыпьте остро-сладкой Aji Gringo с перцем бхут джолокия.
Андреас Штоттер, шеф-повар ресторана "WALDVOGEL". Зальцбург, Австрия.
– Когда вы идёте в ресторан, что вы, скорее всего, закажете?
– Это зависит от обстоятельств. Если бы я ел много малазийской еды, например, в течение десяти дней, то, вероятно, не стал бы искать в Вене или Будапеште ресторан малазийской кухни чтобы заказать там лаксу и овощи в соусе самбал-белачан. Мне тоже нужно разнообразие. Я люблю супы, овощи, всевозможную выпечку, если я нахожусь в Тбилиси и хочу отведать грузинские блюда, то обычно заказываю лобио, сациви, хачапури. В Дар-эс-Саламе или на Занзибаре – суп занзибар микс, бириани, чесночные лепешки наан, дуриановый десерт. В Ханое – бамбуковый суп, блинчики нэм. В Лиме блюда из картофеля с сырным соусом и перцем ахи амарилло. В Иране – дизи и плов с натуральным шафраном, цветками апельсина и лепестками розы. В Индонезии – гудег, черный суп равон, леманг. В Беларуси – суп из свекольной ботвы и заварной с тмином хлеб.
Вирджилио Мартинес, лучший шеф-повар мира 2017 года. Владелец самого знаменитого в Латинской Америке ресторана "CENTRAL" (четвертое место среди пятидесяти лучших ресторанов мира за 2015 год и несколько лет подряд лучший ресторан Латинской Америки). Лима, Перу.
– Что такое самбал-белачан?
– Это перечная приправа – азиатский соус. Ее основой служит жгучий перец и популярная в Малайзии креветочная паста белачан – мелкие креветки, засыпанные солью и ферментированные на солнце. Приготовить самбал-белачан проще простого. Растираете в ступке свежие или размоченные сушеные стручки жгучего перца, а затем добавляете обжаренный на сухой сковороде белачан. «Аромат» в момент обжарки креветочного брикета более чем вонючий. Запах со стен на кухне в летнее время выветривается дня три (смеется). Запах самого самбал-белачана после готовки с перцем уже можно терпеть. Блюда без самбал-белачана для малазийцев кажутся безвкусными. В моей морозильной камере готовый соус самбал-белачан всегда присутствует в замороженном виде. Я его добавляю в блюда из овощей, рыбы или когда готовлю суп том ям. Я как-то читал статью в интернете, там писали, что малазийка живущая в Париже была счастлива, получив из Малайзии посылку с брикетами белачана и тут же принялась его обжаривать на газовой плите чтобы наконец приготовить долгожданный соус самбал белачан. Спустя час к ней постучала полиция, поскольку они получили информацию от бдительного соседа, что из ее квартиры доносится запах мертвого тела.
Grand Bazaar. Тегеран, Иран.
По ресторанам Вены и Куала-Лумпура
– Вы готовили приправы для каких-либо звездных шефов?
– Да, в Лиме для Вирджилио Мартинеса и Пии Леон приготовил две приправы с местными специями и пряностями Don Caballero и Senor Amarillo. В Вене для Хавьер-Вера Аларкона – шеф-повара ресторана Mercado. Для Хайнца Райтбауэра – шеф-повара ресторана Штайререк. В Ханое для Николаса Шадболта – шеф-повара ресторана Spices Garden. И еще некоторым шефам из стран ЮВА, Ирана, Танзании, Занзибара, Западной и Центральной Европы.
Дарбанд – горное ущелье на севере Тегерана, Иран.
– Какие рестораны или кафе вы бы посоветовали посетить в Тбилиси и в других столицах мира?
– Ok, я не буду рекомендовать дорогие мишленовские рестораны высокой кухни типа Central Вирджилио Мартинеса в Лиме, куда надо записывать за полгода, или «Штайререк» Хайнца Райтбауэра в Вене. Итак, ресторан «Горгасали» в районе знаменитых серных бань. Вкусные блюда национальной кухни, оформление внутри – XVIII век, стены расписаны известным грузинским художником Отаром Имерлишвили. Я думаю, это лучший ресторан в столице Грузии. Ресторан «Салобие Биа» на улице Мачабели, подходит для вегетарианцев и веганов. В Тегеране прекрасно оформленный традиционный ресторан «Сама» за отелем «Лападана», метро Талегхани. В Лиме – ресторан «Салон де ла Феличидад» – кантонскай кухня, район Баррио Чина. Ресторан «Ла Роса Наутика», район Мирафлорес – свежайшие морепродукты, крабы бегают прямо возле ресторана! В Ханое ресторан Ngan Dinh на улице Ким Ма. В Джакарте – ресторан этнической кухни-ньонья «Лао Хое» в китайском квартале Глодок. В Куала-Лумпуре – кафе «Назри-Сарепах» на территории старинного рынка Чоу Кит. В Вене – вегетарианский ресторан Vegetasia на улице Унгаргассе. В Будапеште – кафе «Рандеву», улица Ракоци. В Дар-ес-Саламе – ресторан африканской и индийской кухни Chef's Pride – владелец мой друг – г-н Салим Махсейн аль-Амри. Много можно перечислять столиц мира, оставим для другого интервью (смеётся).
– Фильмы, программы на тему кулинарии, что порекомендуете поварам и просто любителям готовить?
– «Пир Бабетты», «Ешь, пей, мужчина, женщина», «Суши girl», «1001 рецепт влюбленного кулинара», «Повар для президента». Из документальных фильмов: китайский сериал «Китай на кончике языка», нетфликсовский сериал «От шефа», а также телепередача «Богиня специй Бал Арнесон».
Художник Ричард Вильям. Дар-эс-Салам, Танзания.
Блиц:
– Какие политические деятели вызывают вашу наибольшую симпатию?
– Махатма Ганди, Давид Бен-Гурион, Конрад Аденауэр, Рональд Рейган.
– Какие события в мировой истории порадовали вас?
– Создание Государства Израиль 14 мая 1948 года. Падение Берлинской стены в ночь с 9 на 10 ноября 1989.
– Какие исторические личности вызывают ваше уважение?
– Иисус Христос.
– Какие качества вы цените в людях?
– Доброту, дружелюбие, честность, гостеприимство, джентльменство.
Друзья дяди Толи прислали из Колумбии приветствие и благодарность за приправы от Эрнана Монтойи – владельца и шеф-повара "CHEFMONT" – самого известного ресторана высокой кухни в Медельине.
Повара из национального ресторана “SAMA”. Тегеран, Иран.
На экскурсию за Шоном Коннери
– Расскажите пару забавных историй из ваших путешествий?
– Только пару? Хотя, их столько, что на несколько интервью хватит (смеется). В конце прошлого века посмотрел фильм «Западня». Там Шон Коннери и Кэтрин Зета Джонс плывут на прогулочном катере по реке среди трущоб на фоне Петронасов – в то время самые высокие башни в мире. Так вот оказавшись в Куала-Лумпуре, я захотел проделать такую же экскурсию. Я отправился в городской район Джалан Джая и стал там искать реку. Небоскребы были на месте, но только вместо реки оказалась незаасфальтированная дорога. Я даже сфоткался там на память. Все местные смотрели на меня с изумлением и говорили, что реки в их районе никогда не существовало. Я был крайне разочарован, но вскоре утешился после визита к моему другу – шеф-повару Назри отведав в его кафе на рынке Чоу Кит великолепные лаксу, наси лемак и десерт из чемпедака. Позже уже в отеле я прочел в интернете статью на одном из англоязычных сайтов. Там малазийский премьер-министр обвинил создателей фильма в искажении правды. Оказалось, что сцена с рекой и трущобами была снята в городе Малакка, в 150 километрах от столицы Малайзии, а затем уже были вмонтированы кадры с Петронасами.
Башни Петронасы. Куала-Лумпур, Малайзия.
– А есть история, связанная с Китаем?
– Гулял я как-то по району Глодок – китайский квартал в Джакарте. Смотрю на китайцев, они на меня, велорикши скучают без работы, один пожилой предложил прокатиться по чайна-тауну за пару долларов. Я согласился, но с одним условием, так как он уже много лет возит людей, так что пора самому раз в жизни пассажиром побыть. Он весьма изумился, пересказал мои слова коллегам, они тоже удивились. Он сел на пассажирское сиденье, а я на его рабочее место и мы поехали. Обычно китайцы умеют держать лицо, но тут они уже не сдерживали свои эмоции, смеялись, снимали нас на мобильники, поощряли меня комплиментами, а его приветствовали как VIP-персону. В последующие приходы в этот район я уже был там популярной личностью. Продавцы магазинов и владельцы кафешек при встрече улыбались мне, называя Бапак Бечак или Бапак Хуанбаочэ, что в переводе с индонезийского и китайского – господин Рикша.
Чайна-таун "Glodok". Джакарта, Индонезия.
– Опасных происшествий с вами не случалось?
– Не совсем забавный случай произошел в одной из восточных стран. Иду себе спокойно и фоткаю всё подряд. Увидел старинный дом с красивыми балкончиками и давай его снимать. Потом присмотрелся, на одном из балконов снайпер стоит в наушниках с нацеленной на меня винтовкой и что-то говорит в микрофон. Мне тут же расхотелось фотографировать навсегда, но было уже поздно, через дорогу ко мне бежали несколько человек в камуфляжной форме, один из них оказался полковником службы безопасности. Вспомнив несколько слов на местном языке, я попытался их успокоить, не знаю, что меня спасло, предполагаю, что даже мой наряд: оксфорды, итальянский костюм, галстук и плюс еще кожаный портфель. Они посмотрели на паспорт, спросили, где я остановился, предложили удалить кадры с этим зданием и пожелали счастливого пути. Оказалось, что этот дом принадлежал какому-то министерству и там ждали прибытия высокого шишки. А охрана была начеку по причине опасности от террористов из соседней недружественной страны.
Г-жа Александра Хакл, владелица самого известного в Западной Европе бутика специй "CURRY ME HOME". Вена, Австрия.
– Вы профессиональный фотограф?
– Нет, конечно же. Для этого нужно посвящение. Снимаю то, что для меня интересно. В основном пряности в свежем и сухом виде, блюда в кафе и ресторанах, иногда пейзажи. Хотя, было время, мои фотографии публиковали на сайте BBC. Их и теперь можно там посмотреть.
К друзьям с подарками
– Мне говорили, что у вас в друзьях много известных личностей: звезды кино, шеф-повара, рестораторы, писатели, художники, музыканты. Как вам это удается в наш век самоизоляция иметь реальных, не «интернетовских друзей»?
– Отвечу из притчи царя Соломона: «Кто хочет иметь друзей, тот и сам должен быть дружелюбным», а вот и небольшая подсказка, тоже из его другой притчи: «Подарок у человека даёт ему простор и до вельмож доведет его» (смеется). Слово «подарок» в этой и других притчах Соломона не всегда несет прямого смысла. Это может быть просто Божье благословение, дары, таланты или Его благодать над каким-либо человеком, которые притягивают к нему людей. Всевышний дает человеку определенный талант, а человек должен этот талант развивать, не закапывать в землю, иначе может произойти неприятная ситуация, подобно как это описывается в Евангелии от Матфея в главе 25: «Ибо всякому имеющему дастся и приумножится; а у неимеющего отнимется и то, что имеет».
Мохамад – хозяин дома специй на рынке Кариаку, Дар-эс-Салам.
– Назовите особенные цитаты, пословицы, афоризмы которые вы запомнили, которым следуете, которые вдохновляют вас быть самим собой?
– «У Бога нет религии» – Махатма Ганди. «Всё, что отдано – твое. Все, что нет – потеряно» – Шота Руставели. «Если хочешь стартовать сразу с вершины своей профессии, изобрети свою собственную профессию» – Эшли Бриллиант. «Хорошая одежда открывает все двери» – Английская пословица. «Чтобы оставаться в форме, необходим покой, хорошая еда и, самое главное, никакого спорта» – Уинстон Черчилль. А вот ещё насчет вашего вопроса о друзьях, Конфуций учил: «Еда и друзья – неотъемлемые части жизни. Жизнь без еды и друзей считается неполной и неправильной».
– В Беларуси прошла выставка картин вашего друга Ричарда Уильяма – художника из африканского племени масаи. Вы планируете посетить Африку ещё раз?
– Мистер Уильям – добрый и простодушный человек. Его работы копируют по всей Танзании, Занзибару и даже Кении. После того как в Дар-эс-Саламе получили информацию о гомельской выставке, то он там приобрел еще большую известность. Надеюсь, еще получится с ним встретиться на следующем Занзибарском международном кинофестивале. Африка захватывает – это другая культура, уклад жизни, мироощущение, история.
Город Шираз. Провинция Фарс, Иран.
Африканский Нолливуд
– Работы каких художников вам интересны?
– Иероним Босх – «Несение креста» (из музея в Генте) уникальная подача, необычная манера. «Воз сена», «Корабль дураков». Марк Шагал – великий художник, мировая звезда равный Дали и Пикассо. Алекс Кац – превосходные работы, стиль запоминается навсегда. Выразительный контур, чистый цвет. «Голубой зонтик» – истинный шедевр. Эдуардо Тингатинга – простой крестьянин без образования из Танзании. Радостные, свежие и бесконечно искренние работы передающие африканскую душу.
– Вы неоднократно бывали в Африке, Занзибаре. Вам нравится африканское кино?
– Не очень, но мне нравится Занзибар (смеётся). Я не слежу за новинками Нолливуда – африканского центра киноиндустрии подобно американскому Голливуду и индийскому Болливуду. Их фильмы часто низкобюджетны, хотя среди тысячи фильмов выходящих из Нолливуда, всегда можно разыскать несколько достойных: «Половина желтого солнца», «Мальчик, который обуздал ветер», «Королева из Катве».
Вальтер Кабрера, рынок специй. Лима, Перу.
– Какие фильмы, киногероев, художественные литературные произведения вы запомнили?
– «Идиот» Акиры Куросавы – необыкновенно душевный фильм. Думаю, он более «русский» чем «идиоты» Пырьева и Бортко. «Страсти Христовы» Мела Гибсона – последний день жизни Христа. Великий фильм переворачивающий душу! «Покаяние» Тенгиза Абуладзе – советский фильм 1984 года! Смотрел фильм пять или шесть раз, начиная с 1987 года. Запомнились слова режиссера: «Когда в обществе тонет высшее, и торжествует низменное, это предвестник катастрофы».
«Список Шиндлера» – самый лучший фильм Стивена Спилберга. Просто смотрите. «Индокитай» – потрясающе, изящно, атмосферно, изысканно! «Генри Пул уже здесь» – очень добрый, волшебный, жизнеутверждающий фильм. «Аромат зеленой папайи» – удивительной тонкости картина, утонченная работа оператора.
Из киногероев: Бродяга (Чарли Чаплин), Господин 420 (Радж Капур), Холли Голайтли (Одри Хепбёрн), Индиана Джонс (Харрисон Форд), Форрест Гамп (Том Хэнкс), Крокодил Данди (Пол Хоган).
Из литературных произведений: «Хижина дяди Тома» Гарриет Бичер-Стоу. «Отверженные» Виктора Гюго. «Уолден, или Жизнь в лесу» Генри Дэвида Торо. «Братья Карамазовы» Ф. М. Достоевского. На международной книжной выставке в Тегеране, на обложке одной из книг в переводе на фарси, я увидел известную в русскоязычном мире картину Василия Перова «Охотники на привале». Оказалось, это был роман «Братья Карамазовы», а персонажи картины, по мнению иранского издательства прекрасно проиллюстрировали образы Ивана, Алёши и Дмитрия (смеётся).
Ресторан “POA POA”, Богомойо, Восточная Африка.
– И напоследок. Что вы хотели пожелать белорусским людям?
– Будьте щедры и гостеприимны. Поддерживайте иноземцев. Я читал, что их в Беларуси не так и много, в основном студенты из различных стран мира, например Туркмении или Демократической Республики Конго. Хочу дать несколько советов, которые помогут в общении с иностранцами. Во-первых, здоровайтесь с ними. Вы увидите, как по-хорошему они будут удивлены этим. Приехав обратно домой, они тогда скажут, что, когда они жили в Беларуси, люди были к ним дружелюбно настроены. Встречая белорусов у себя на родине, они будут относиться к ним так же, как те относились к ним. Поинтересуйтесь, откуда они приехали, расспросите их о семье. Возможно, вы скажете: «Зачем мне все это нужно?» Причина очень проста: вы сеете в их сердцах хорошее отношение к Беларуси. Будете сеять добро, пожнёте добро. Увидели африканца или азиата, поговорите с ним, позовите к себе в дом на обед, или пригласите в кафе на чай или кофе, если нет времени, дайте ему три-пять долларов. Бог всё видит. В Библии написано: «Счастлив, кто помышляет о бедном! В день бедствия избавит его Господь».
Дядя Толя, который делает лучшие в мире приправы.