Почему бисквит не поднимается? Шеф-повар поделился кондитерскими секретами

Шеф-повар московского ресторана Владимир Мухин рассказал gastronom.ru, как приготовить вкусный, ароматный, влажный бисквит.

Пропорции

25 г сахара, 25 г муки и 1 яйцо – пропорции классического бисквита. Однако на конечный результат влияют еще многие вещи.

Что влияет на качество бисквита?

•  Мука должна быть обязательно высшего сорта с высокой клейковиной.
• Сахар должен полностью раствориться, иначе изделие получится непористое, а сахар может хрустеть на зубах. Лучше всего он растворяется, когда взбивается в желтках.
• Температура желтка нужна чуть выше комнатной. То есть перед приготовлением оставьте желтки постоять без холодильника.
Белок, наоборот, любит холод. Взбивать его в холодной миске, холодным венчиком до пышной массы.



Не надо ни соли, ни сахара, ни лимонного сока — это добавки для безе. Для бисквита белок взбивается без всего и всегда отдельно, – подчеркнул Владимир Мухин.



• Тесто для бисквита должно оставаться воздушным. Сначала добела взбейте желтки с сахаром, затем добавьте просеянную муку, перемешайте, а в конце аккуратно введите взбитые белки. Теперь тесто нужно перемешивать только вручную, чтобы бисквит получился пористым.

Как можно испортить бисквитное тесто?

• перевзбивать. Чем дольше взбиваете тесто, тем более резиновым будет бисквит.
• «подсадить». Так получается, если белки ввели не в последнюю очередь, а в середине замеса. Такой бисквит годится только для пирожных «Картошка».
• добавить лимонную кислоту. Она разрушает белок и «садит» бисквит.
• добавить жир – сливки, сливочное масло. Они бисквиту не нужны.

Что можно добавлять в бисквит?

• специи – корицу, бадьян, анис, индийские пряности;
• зеленый чай-матча, тогда бисквит получится зеленого цвета;
• какао-порошок.
  Но не переборщите. Например, молотую корицу добавляют на кончике ножа. Причем специи или какао должны быть мелко смолоты, смешаны с мукой и просеяны.

Как правильно выпекать бисквит?

• Нужна круглая (24-26 см – идеальный диаметр), разъемная форма с антипригарным покрытием, с высокими бортиками. Такую форму можно не смазывать маслом, но нужно прокалить.
• Температура в духовке нужна 180-200 °С.
• Нельзя открывать духовку во время выпечки, потому что бисквит осядет. Открывать ее можно минут через 25, когда тесто поднялось, объем зафиксировался, бисквит пропекся.
• Бисквит можно готовить на пару. Это очень вкусно! На кастрюлю с кипящей водой ставится емкость, в нее выливается тесто и «печется» так минут 40.

Как правильно достать бисквит из формы? 

Полностью остудите его в форме около 4 часов. Затем по периметру можно подрезать ножом и аккуратно достать. После этого бисквит оставьте еще на час. А потом можно его резать, пропитывать и промазывать кремом.

Как правильно промазывать бисквит?

Идеально пропитывать и промазывать вчерашний бисквит – он впитает пропитку лучше. Если вам не к спеху, оставьте готовый бисквит на ночь в холодильнике, накройте его пленкой, чтобы не впитал посторонние запахи.